Restaurante cheio não é sinônimo de negócio lucrativo
No Dia do Empreendedor, especialista aponta que aumento das vendas sem controle de custos pode ampliar despesas e reduzir margens
Mesas ocupadas, fila na porta e faturamento em alta podem esconder um negócio com baixa rentabilidade. Para pequenos empreendedores do setor de alimentação, vender mais não significa necessariamente lucrar mais quando custos, estoque, desperdícios e produtividade não são acompanhados com a mesma atenção dedicada às vendas. Dia 05 de outubro é Dia do Empreendedor e o especialista Thiago Ramos dá dicas para quem deseja investir no setor.
“Um restaurante cheio e mal gerido pode aumentar seus custos, seja o CMV, custo da mercadoria vendida, seja o CMO, custo da mão de obra, sem que isso seja compensado pelo aumento do faturamento”, afirma Thiago Ramos, CEO da FAVO Hospitalidade.
Segundo o executivo, parte do problema está na própria estrutura dos pequenos negócios. Muitos proprietários acumulam funções de gestão, compras, financeiro e operação e acabam usando o faturamento como principal termômetro do desempenho, deixando em segundo plano indicadores de margem, custos, produtividade, desperdício e resultado por produto.
Entre as perdas menos perceptíveis estão compras emergenciais sem negociação, estoques excessivos, produtos vencidos, desperdício de bebidas vendidas em doses ou taças, cortesias sem controle e equipes maiores do que a operação exige.
Há também sinais que aparecem antes de o problema chegar ao caixa. Estoque crescendo sem avanço proporcional das vendas, aumento das compras emergenciais, perda de clientes recorrentes, avaliações negativas e exaustão de empresários e funcionários podem indicar deterioração da operação.
Para Thiago Ramos, a rentabilidade começa a ser definida antes mesmo da abertura. O tamanho da cozinha e do salão, o fluxo dos funcionários e o número de lugares interferem na produtividade e na necessidade de mão de obra. “Cozinhas ineficientes geram a necessidade de mais pessoas trabalhando. Cozinhas eficientes fazem com que as pessoas consigam otimizar suas tarefas”, diz.
Em um restaurante atendido pela FAVO na região dos Jardins, em São Paulo, a comida era bem avaliada, mas o serviço afastava clientes. Após mudanças no layout operacional e treinamento da equipe de salão e liderança, o faturamento cresceu 30%, segundo Ramos.
Para o especialista, o desafio do empreendedor não é apenas colocar mais clientes dentro do restaurante, mas entender quanto efetivamente permanece no negócio depois de cada venda.
Sobre a FAVO Hospitalidade
Fundada em 2020, a FAVO Hospitalidade é um escritório brasileiro especializado no desenvolvimento de novas empresas para os setores de hotelaria, gastronomia, incorporação imobiliária e hospitalidade urbana. Atua desde a concepção estratégica até a implantação operacional dos empreendimentos, reunindo especialistas em branding, cardápios, educação corporativa, eventos, sustentabilidade e gestão para desenvolver projetos que unem experiência, identidade e desempenho de negócio. Já participou da abertura de aproximadamente 100 projetos em diferentes regiões do Brasil.
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