Gastronomia e ciência para aguçar os sentidos
Espaço Gourmet recebe o chef Victor França, do Poco Tapas, para uma aula show de gastronomia molecular
Uma mistura inusitada de aromas, sabores e texturas faz a gastronomia molecular se confundir com ciência. Por meio da combinação da física e da química, é possível transformar os alimentos em verdadeiras experiências culinárias. Para proporcionar essa experiência, a Espaço Gourmet Escola de Gastronomia convidou o chef Victor França, do Poco Tapas – top ten dos melhores restaurantes brasileiros eleitos pelo Trip Advisor –, para uma aula show de Gastronomia Molecular.
Victor França foi aluno da Espaço Gourmet no curso Chef de Cuisine Modular e, desde 2014, quando fez 18 anos, se tornou chef executivo do Poco Tapas. Essa é a primeira vez que a escola fará uma aula show com esse tema e o chef irá demonstrar os truques dessa gastronomia capaz de desconstruir a comida, transformando líquidos em sólidos e sólidos em líquidos.
No menu da aula show estão: Ravioli molecular de abóbora recheado com patê de carne seca e souté de mix de cogumelos; Frango com nitronévoa de gorgonzola em pó; Costelão molecular (Brownie de costela assada, canudinho de maionese com gel de tomates e gelatina molecular de cebola caramelizada); Sorbet de morango no balão com mousse de chocolate e menta. Além do espetáculo que é a preparação dos pratos, os participantes poderão apreciar todos os sabores em um jantar harmonizado.
A gastronomia molecular é um termo que se refere à disciplina científica que estuda processos físicos e químicos ocorridos durante o cozimento. O objetivo é investigar e explicar as razões por trás da transformação dos ingredientes, bem como os componentes sociais e técnicos de fenômenos culinários e gastronômicos. Esse termo foi usado pela primeira vez em 1988, pelo químico francês Hervé This e seu sócio Nicolas Kurt. Eles queriam descobrir a ciência por trás de pratos tradicionais.
Mais informações no site http://www.espacogourmet.com.br/ ou pelo telefone (41) 3019-0437.
Chef Victor França
No início de sua adolescência, Victor França se encantou pelos diferentes sabores e resultados que a culinária poderia ter e, aos 14 anos, começou seu primeiro estágio, a convite do chef Hermes Custódio.
Em seu processo de formação esteve em contato com os chefs Alex Atala, Celso Freire, Claude Troisgros, Dirceu Félix, Flávia Quaresma, Joy Perine, Renata Abreu, Renato Passoni Ribeiro, Roberta Sudbrack e a empresária Flora Madalosso.
Fez diversos cursos livres e técnicos para aprimorar o conhecimento sobre os alimentos e seus processos e acumulou experiência atuando em eventos como a "Copa Gastronômica Gols pela Vida", "Rua da França", "Brasil a la carte", entre outros. A cada passo, se apaixonava mais pela gastronomia criativa.
No início de 2013 passou a fazer parte da equipe do Poco Tapas como sous chef, onde descobriu, sob a orientação do Chef Fábio Mattos, a aplicação da Física e da Química na culinária. Foi aí que notou a oportunidade de aplicar suas experiências no desenvolvimento da gastronomia criativa.
Aproveitando essa abertura e apresentando sempre ótimos resultados, desenvolveu-se ao lado do chef, conquistando sua confiança. Assim, desde agosto de 2014, quando completou 18 anos, é Chef Executivo do restaurante, assumindo funções como seleção, treinamento e gestão da equipe; controle de estoque e compras; criação de novos pratos e renovação do cardápio; administração do salão e comando da cozinha. Dessa forma, se tornou parte essencial da equipe, permitindo que o chef Fábio Mattos pudesse estar ainda mais presente no salão do restaurante e mais próximo de seus clientes, deixando a cozinha sob o gerenciamento do atual chef Victor França.
Juntos, ele e o chef Fábio Mattos, buscam sempre surpreender e satisfazer seus clientes, desenvolvendo frequentemente novos pratos e testando diferentes sabores e texturas.
Gastronomia molecular – aula show
Espaço Gourmet (Al. Prudente de Moraes, 129 F – Mercês)
Data: 11/04/2018
Horário: das 19h às 22h
Investimento: R$ 240 ou 3x R$ 84
Mais informações no site http://www.espacogourmet.com.br/ ou pelo telefone (41) 3019-0437
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